Sarde in saòr

Da servire freddo, questo piatto è la modalità classica veneta utilizzata per nobilitare il pesce minuto, trattandolo in agrodolce con la salsa tipica regionale. Oltre che raggiungere un risultato gastronomico di qualità, si otteneva una preparazione che si conservava per una decina di giorni, se mantenuta in ambiente fresco. Un tempo la cipolla si cuoceva successivamente, nell'olio di frittura del pesce. In saor si fanno anche gli sgombri, le sogliole e le passere, ma non è male neppure il pesce piccolo d'acqua dolce. A Venezia oggi giorno va molto di moda il saor con gli scampi. Per un gusto più naturale, si possono friggere le sardine senza infarinarle.

Ingredienti:

600 g di sarde fresche

2 cipolle

4 dl di aceto di vino bianco

50 g di pinoli

50 g di uvetta

farina

olio di oliva

sale

Procedimento:

Pulite le sarde staccando la testa ed eliminando l’intestino, quindi apritele a libro e diliscatele. Lavatele con cura sotto l’acqua fredda corrente, asciugatele, poi infarinatele leggermente e friggetele nell’olio molto caldo; toglietele con il mestolo forato quando saranno ben rosolate su entrambi i lati e mettetele su carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso.
Sbucciate e affettate le cipolle, mettetele in una padella con qualche cucchiaio di olio caldo e fatele soffriggere a fuoco molto moderato fino a quando inizieranno a dorarsi appena. Versate l’aceto e lasciatelo sobbollire per qualche minuto, quindi togliete dal fuoco. Fate uno strato di sarde in una terrina non troppo grande, salatele leggermente e sopra disponete una parte delle cipolle sgocciolate, irrorate con un po’ di aceto caldo, cospargete con pinoli e uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida e ben strizzata, e proseguite con questi strati. Alla fine versate tutto l’aceto rimasto, che dovrà coprire per intero i pesci. Sigillate la terrina con pellicola trasparente e lasciate marinare le sarde in un luogo fresco almeno per un giorno prima di servire.

Vini consigliati:
Soave classico
Pinot Grigio