Risotto con le rane

Nel medioevo la rana veniva legata al mondo della stregoneria. Con il tempo divenne una preziosa risorsa alimentare per il mondo contadino. Esse venivano pescate sia di giorno, ma anche di notte con una lampada a carburo mediante con una bacchetta a cui veniva fissato un filo con l’esca. La tradizione lombarda vuole che siano catturate nei mesi il cui nome contenga la lettera “R”.

il risotto con le rane è uno dei più celebri piatti della cucina pavese, tanto che era considerato d’obbligo nei pranzi di nozze!!!!! Le risaie di questa zona fornivano storicamente tutta la materia prima: il riso  e le rane! Oggi purtroppo le rane sono quasi sparite dalle risaie a causa dei diserbanti chimici, e quelle che troviamo nei nostri mercati sono quasi tutte di provenienza turca.

…Pazienza....se non altro presentano il grosso vantaggio di essere già pulite!

La preparazione di questo piatto, richiede tempo e attenzione, ma il risultato è magnifico!!

La ricetta “lomellina”, si differenzia da altre analoghe per la cottura della rana che consente di ottenere un brodo molto ricco. Questo brodo, impiegato poi per la preparazione del risotto, ne esalterà il sapore.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr. riso Carnaroli
• 24 rane
• 2 cipolle piccole
• 2 carote piccole
• 1 gambo di sedano
• 1 foglia d’alloro
• un mazzetto di prezzemolo tritato
• 60 gr. burro
• vino bianco secco (un bicchiere)
• 50 gr. grana grattugiato
• sale e pepe

Procedimento:

Pulite le rane togliendo loro la pelle, la testa e le “braccia”. Lavatele per bene e mettetele in una pentola con abbondante acqua, la carota, la cipolla, il sedano, l’alloro e il sale. Lasciate bollire per mezz’ora circa, quindi filtrate il brodo e tenetelo in caldo. Con molta pazienza disossate  le rane raccogliendo la polpa in una ciotola.
In un tegame fate soffriggere metà del burro con la cipolla e la carota tritate finemente; aggiungete il riso, lasciate tostare per qualche minuto e sfumate con il vino bianco. Portate a cottura il risotto aggiungendo il brodo di rana man mano che il riso si asciuga. Mantecate con la polpa di rane, il burro rimanente e il grana grattugiato. Lasciate riposare un paio di minuti e servite con il prezzemolo tritato e una macinata di pepe.

 Versate il risotto sul piatto da portata e servitelo con una cialda di Parmiggiano Reggiano…  

Accompagnate con una buona bottiglia di Alto Adige Riesling-Sylvaner Doc.