Sarde in saòr

Ingredienti (per 4 persone):
600 g di sarde fresche
2 cipolle
4 dl di aceto di vino bianco
50 g di pinoli
50 g di uvetta
farina
olio di oliva
sale

Procedimento:
Pulite le sarde staccando la testa ed eliminando l’intestino, quindi apritele a libro e diliscatele (qui trovi consigli per togliere l'odore del pesce dalle mani).  Lavatele con cura sotto l’acqua fredda corrente, asciugatele, poi infarinatele leggermente e friggetele nell’olio molto caldo; toglietele con il mestolo forato quando saranno ben rosolate su entrambi i lati e mettetele su carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso. Sbucciate e affettate le cipolle, mettetele in una padella con qualche cucchiaio di olio caldo e fatele soffriggere a fuoco molto moderato fino a quando inizieranno a dorarsi appena. Versate l’aceto e lasciatelo sobbollire per qualche minuto, quindi togliete dal fuoco. Fate uno strato di sarde in una terrina non troppo grande, salatele leggermente e sopra disponete una parte delle cipolle sgocciolate, irrorate con un po’ di aceto caldo, cospargete con pinoli e uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida e ben strizzata, e proseguite con questi strati. Alla fine versate tutto l’aceto rimasto, che dovrà coprire per intero i pesci. Sigillate la terrina con pellicola trasparente e lasciate marinare le sarde in un luogo fresco almeno per un giorno prima di servire.

Curiosità:

Il saór o savór, era il metodo di conservazione che usavano i pescatori veneziani, i quali avevano l'esigenza di tenere il cibo a bordo delle barche per molto tempo o comunque il più a lungo possibile.

Una volta cotte le cipolle con aceto e olio, si posavano a strati inframezzati da sarde fritte in contenitori di terracotta. Col passare del tempo la ricetta ha acquisito tonalità gustative più "aristocratiche"; fu aggiunta infatti l'uva sultanina che serviva a favorire la digestione e ad addolcire bocca e alito dei suoi degustatori, con risvolti relazionali comprensibili.La ricetta moderna prevede anche i pinoli.
Visto che i pescatori mangiavano le sarde in saor dopo che era passato molto tempo dal momento della loro preparazione, assaporavano le tonalità di gusto e aroma del prodotto non più fresco; quello rimase però il loro colore gustativo "vero".Per questo motivo, ancora oggi, quando si preparano le sarde in saor, è buona norma consumarle almeno dopo un giorno di assestamento.