Mostarda

L’autunno è stagione di funghi, di castagne e di bolliti con la mostarda in molte zone d’Italia. Contorno per carni lesse unico al mondo, la mostarda di frutta (celeberrima quella di Cremona)  è fatta appunto con frutta, intera o a pezzi, con l’aggiunta di farina di senape. Ne esistono una versione dolce, una agrodolce e una piccante e deve il nome al mosto, usato come dolcificante quando non c’era lo zucchero, che compariva un tempo tra i suoi ingredienti.

Ingredienti:

1 etto di ciliegie
1 etto di mele cotogne
1 etto di albicocche
1 etto di pere
1 etto di mandarini
1 etto di pesche
mezzo etto di fichi
mezzo etto di arance
4 etti di zucchero
10 gocce di essenza di senape

Preparazione della frutta:

Le pere più piccole devono essere solo sbucciate, quelle più grandi tagliate in due e private del torsolo. Le mele cotogne vanno sbucciate, tagliate in 4-6-8 pezzi (a seconda della grandezza) e pulite all’interno. I fichi vanno solo lavati mentre le ciliegie devono essere denocciolate.

Procedimento:

In una pentola versare 6 dl. di acqua e 600 gr. di zucchero e metterla al fuoco. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto mescolare e unire la frutta in questa sequenza: prima le mele cotogne a spicchi, dopo 15 minuti le pere intere, dopo altri 5 quelle eventualmente tagliate in due. Trascorso un ulteriore quarto d’ora aggiungere i fichi e dopo 5 minuti le ciliegie, imandarini e le arance, ricordando che la pentola deve essere sempre coperta. Dopo 10 minuti dall’ultima aggiunta, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Versare in un pentolino un bicchiere di aceto, portarlo a ebollizione, aggiungere 2 cucchiai di senape (precedentemente stemperata in acqua tiepida), togliere dal fornello e lasciare raffreddare. Distribuire ora la frutta nei vasi di vetro colmandoli accuratamente con il liquido di fondo della pentola già mescolato all’aceto insenapato. Ecco pronti degli ottimi vasetti di mostarda di frutta alla cremonese per accompagnare bolliti misti e gustosi formaggi.