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sabato 14 settembre 2013

Il Cren o Rafano


Il cren o rafano è una radice che cresce spontanea sia in pianura che in montagna a bassa quota, dalla cerchia alpina all’Appennino Tosco-Romagnolo; a volte è presente anche più a sud ma raramente, in Lazio e Basilicata: cresce negli orti, in terreni e campi freschi, formando vigorosi cespugli. Meno conosciuta di altri condimenti per pietanze a base di carne, la salsa di Cren è in realtà una ricetta presente da tempo nella tradizione culinaria di molte regioni italiane e rimane, per gli estimatori dei sapori forti e decisi, uno dei migliori accompagnamenti per bolliti e arrosti in genere. E’ preparata con diverse varianti a seconda delle regioni, ed è presente in particolar modo nella cucina Veneta, Piemontese, Trentina, Friulana e nell’Emilia Romagna. Conosciuta e utilizzata anche all’estero (Austria, Ungheria, ecc..), accompagna egregiamente il bollito, il roast-beaf, le carni alla griglia, il pesce e le uova. Nella tradizione gastronomica tedesca la salsa al rafano è servita con le salsicce e i bolliti e accompagna spesso i piatti a base di uova.

Ingredienti: 
una radice di rafano, 
aceto di vino bianco (100ml), 
pane grattato (100gr), 
1 cucchiaino di zucchero, 
un pò di sale. 
Procedimento: 
Innanzitutto lavate la radice di cren (o rafano) dalla terra; se potete, cercate di procurare una radice molto fresca: sarà più turgida e facile da grattugiare. Asciugatela con un panno, poi iniziate a pelare la parte esterna con l’ausilio di un pelapatate. Grattugiate la radice, facendo MOLTA attenzione alle esalazioni: saranno molto potenti! Mettete il tutto all’interno di una pentola e aggiungete 100 grammi di pane grattato, poi 100 ml di aceto bianco, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un cucchiaino di zucchero, mezzo cucchiaino di sale integrale fino, e mescolate il tutto amalgamando bene. 
Per conservare a lungo la salsa (anche per più settimane), mettere la salsa dentro un recipiente di vetro, e copritela bene con dell’olio di oliva extravergine; se l’olio lo mettete caldo, potrete avere la vostra salsa sotto-vuoto, e potrete conservarla più a lungo. Per fare questo aggiungete l’olio caldo (non bollente!) nel vasetto col cren, e coprite fino al bordo così da avere meno aria all’interno. Una volta chiuso il vasetto (attenzione alle scottature) lo dovrete girare col tappo all’ingiù… e andrà sotto vuoto. Riponetelo poi in un recipiente, protetto da degli stracci così da tenere il calore a lungo ed avere un’azione riscaldante maggiore. 

Curiosità:
Si sta osservando negli ultimi tempi un notevole interesse per il recupero di biotipi e di erbe spontanee, 
nell’idea di un’alimentazione più sana e di un’agricoltura multifunzionale ed a km “zero”. Le attività sperimentali di questo progetto, rimarcano questo crescente interesse. Fino a poco tempo fa si riteneva l’uso alimentare di alcune erbe esclusivamente dovuto alla povertà; nella realtà i “nostri vecchi” ne conoscevano anche le proprietà terapeutiche e le utilizzavano per i più disparati problemi. Tra queste il cren, coltura storicamente molto aprezzata, ma il cui sapore forte che mal si adatta a tutti i tipi di palati l’ha relegato negli orti di pochi, eppure contiene svariati componenti che ne fanno anche un ottimo rimedio terapeutico.

RADICE
Nei tempi antichi la radice veniva usata come cibo e medicine per aumentare l’appetito, e le malattie gastrointestinali, malattie del fegato, dei reni e della vescica, malattie polmonari, infiammazione delle vie respiratorie superiori, gotta, reumatismi, radicolite, il trattamento delle ferite purulente e il cancro. Il Rafano è carico di vitamina C e B, è una vera e propria difesa contro la carenza di vitamina C, presenta anche: fenoli, acido ascorbico, resina, cumarine e zuccheri, calcio, magnesio, ferro, rame, fosforo, zolfo, e vari aminoacidi, enzimi e proteine ad attività battericida. Attualmente ne è stato riscoperto l’uso in medicina per trattare le infezioni delle vie urinarie, le affezioni dell’apparato respiratorio e come stimolante i processi digestivi e diuretici.L’azione della bile viene stimolata e rafforzata dal Rafano, che però può risultare non indicato per chi accusa disturbi legati all’acidità di stomaco. Alcuni studi inoltre hanno dimostrato che le cellule vegetali danneggiate secernono glucosinati, che convertiti in isotiocinati, hanno manifestato attività potenziali come agenti protettori dal cancro poiché molti di essi inibiscono l’effetto cancerogeno di svariate sostanze. 
Per uso esterno il Cren ha la proprietà di stimolare l’afflusso di sangue nelle zone trattate e si rivela perciò utile nei dolori reumatici, nella sciatica, nelle contusioni. Il Cren può essere usato in alternativa alla Senape: anche per uso esterno si raccomanda cautela e moderazione poiché può causare, su pelli sensibili, delle irritazioni. 
Precauzioni:
l’uso è sconsigliato in gravidanza, allattamento ed a coloro che presentano ridotta funzionalità tiroidea ed a dosi eccessive può essere irritante.
Può essere usato anche per gli amici a quattro zampe: tritando le foglie molto finemente e mischiandole bene al cibo esplicheranno azione vermifuga e ricostituente.

Alcuni rimedi usando la radice fresca 

Per uso interno : Per stimolare la digestione e la diuresi.
Decotto – 1 g in 100 mi di acqua. Un cucchiaino o un cucchiaio dopo i pasti.

Tintura – 20 g in 100 mi di alcool di 70″ (a macero per 5 giorni). A gocce su zucchero o in acqua.

Tintura vinosa – 3 g in 100 mi di vino (a macero per 5 giorni). Un cucchiaio dopo i pasti.

Per uso esterno: Per reumatismi, sciatica, contusioni.

Applicare la polpa fresca interponendo una garza sulle parti interessate per 15 minuti. Tintura – Diluire almeno due volte con acqua. Fare frizioni sulla parte interessata.

Il macerato della radice nella grappa viene usato per frizioni contro dolori muscolari ed artritici

Per infezioni delle vie respiratorie: Senapismi della radice fresca e grattuggiata per raffreddori e bronchiti.



ATTENZIONE: La lavorazione della radice può provocare forte lacrimazione e sudorazione. L’olio volatile è tossico e può provocare tosse, cefalee ed irritazine agli occhi.